廣式腸粉做法技巧有哪些方麵？

點擊次數：　更新時間：2021-10-25 10:02:35

上一條：製作蒸腸粉時要注意哪些方麵？
下一條：喜歡吃河粉的人多嗎?

  在廣東隨處可見腸粉的味道，開腸粉店也成了小本生意門路，廣式腸粉頗為有名，味道讓人稱不絕口。

  廣東腸粉多樣化，口味不一，但製作腸粉的步驟基本相同,見到腸粉就有想吃的不由自主的想法。

廣式腸粉做法技巧主要有4點：

01 米漿

一條米漿沒調好就開蒸的腸粉，不是一條合格的腸粉。

　 腸粉傳統的做法，用的是大米磨出來的純米漿，米香味更足。米漿要磨得夠細夠滑，再加入小麥粉、粟米生粉等等，令腸粉入口爽滑，增加Q度，麵相晶瑩剔透。經驗老道的腸粉師傅，摸摸米漿就知道蒸出來的腸粉質量如何。

　 一碟好吃的腸粉關鍵在於粉身要既軟又韌，但也不能“削”不能“粘”——當中的區別是很奇妙的。吃過一些酒樓出品的腸粉，粉體做得晶瑩剔透，顏值甚高，但卻過分粘牙，沒有米味，反而失卻了腸粉原始的質樸的魅力。

02 蒸製

　米漿調好以後，來到蒸製的環節。蒸製腸粉的常見設備有布拉腸粉機和抽屜式腸粉設備兩種。

　布拉腸是把主原料米漿塗在紗布上蒸熟，再用刮刀把那像紗布一樣薄的粉皮刮下來，卷成長條切斷上碟。

　而抽屜式拉腸效率更快速，有人說不及布拉腸來得有味，卻各有各的優勢。而這種主要還是看師傅的手勢如何，能不能將拉腸均勻平鋪，控製厚度。

　還有更為古老的做法，筲箕拉腸，也叫窩籃拉腸，將米漿倒在筲箕上蒸製，聽聞更多的水分會從筲箕的孔洞蒸騰出來，腸粉能吸收更多的水分。

03 醬料

　不自製醬油的腸粉店，沒有未來，沒有好的生意及常來顧客。

　廣式腸粉醬油，應該鹹中帶甜。生抽加冰糖魚露蔥段蠔油煮製，也有加八角紅蔥頭高湯香菇水的，這就是腸粉店的獨門秘方了。

  1.準備材料，獨頭蒜非常香，如果沒有可以用洋蔥代替。

  2.獨頭蒜切片、大蒜籽切片、薑切絲、香菜切段。

  3.鍋裏熱油爆香蒜薑和獨頭蒜。

  4.加雞湯，沒有現成的雞湯可以用雞骨架放進去一起熬製，隻是時間就要熬一個小時了，用現成的雞湯煮十分鍾左右就可以了，用小小火熬哦。

  5.把獨頭蒜的香味熬入湯中以後放入香菜再熬五分鍾。

  6. 放鮮味生抽比如：王字醬油、味極鮮、美極醬油等，老抽、蠔油、蜂蜜、魚露、雞精（其實真的不用放），調好味。

  7. 去除湯渣，融合著各種香味的醬汁就做好了，醬汁按我的量做出來一餐是用不完的，可以裝保鮮盒裏放冰箱冷藏保存。我一般做多點這樣省事。

04 內餡

　有一些人，是堅定的齋腸派，有一些人，是堅定的雞蛋腸加蔥派，又有一些人，是堅定的鴛鴦腸派。而我則豬肝、牛肉、韭黃鮮蝦、三絲、茶樹菇、炸麵腸來者不拒。

　還有一些店家，分別研發了香芋牛肉腸、蟲草花豬肉腸、黑鬆露羅漢齋腸、鮮蝦紅米腸、安格斯牛肉腸等等肉餡……還有人做了小龍蝦腸粉。